F.A.Q.

Toutes les questions les plus fréquemment posées se trouvent dans cette Foire Aux Questions. La mise à jour se fera automatiquement selon vos remarques et suggestions.

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Quels sont les textes réglementaires tunisiens qui imposent la mise en place d'un système de sécurité sanitaire type HACCP dans des établissements à caractère alimentaire?

En Tunisie les système de SSA dans les établissements alimentaires ne sont pas obligatoires à titre de principe dans des textes généraux (lois), à l'instar de l'accréditation des laboratoires qui reste volontaire dans le principe. Cependant, plusieurs textes réglementaires l'imposent, sans que le principe n'en soit intégré dans la loi de référence (s'agissant de textes d'application). Les projets de loi alimentaires ont tous entériné ce principe pour certaines filières. Dans la vraie vie, les professionnels de l'alimentaire (comme les laboratoires d'analyse et de métrologie) mettent en place volontiers de tels systèmes pour assurer leur compétitivité sur le marché et vendre leurs produits surtout à l'étranger. Vous pourrez télécharger 7 textes réglementaires qui imposent la mise en place d'un système HACCP ainsi que d'autres textes qui imposent la mise en place des étapes ou procédures rattachés à ce type de systèmes:

  • Arrêté du ministre du tourisme du 1er décembre 2005, fixant les normes minimales de classement des hôtels de tourisme
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  • Arrêté du ministre de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 21 octobre 2006, portant approbation du cahier des charges relatif à la création des centres de collecte et de transport de lait ( Le cahier des charges est publié uniquement en langue arabe - ci-joint)
  • Téléchargez ici
  • Arrêté du ministre de l'agriculture du 28 novembre 1995, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche destinés à la consommation humaine .
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  • Arrêté du Ministre de l’agriculture du 6 août 1996, relatif aux normes d’hygiène et à l’inspection sanitaire dans les établissements industriels d’abattage et de découpe de volaille.
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  • Arrêté du Ministre de l’agriculture du 3 mars 2001 fixant les règles sanitaires régissant les opérations des auto-contrôles pour les produits de la pêche , modifié et complété par l’arrêté du 2 novembre 2006
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  • Arrêté du ministère de l’agriculture et des ressources hydrauliques du 26 mai 2006, fixant les modalités de contrôle sanitaire, les conditions et les procédures d’octroi de l’agrément sanitaire des établissements de production, de transformation et de conditionnement des produits animaux
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  • Arrêté du ministre de l’agriculture du 4 janvier 2013, fixant les conditions sanitaires pour la création des établissements de traitement, de transformation et de stockage des viandes et abats
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Fait-on le lien entre Santé et SSA ?

«Le dialogue sociétal pour les politiques, stratégies et plans nationaux de santé » a été initié en juin 2013 sous l’impulsion du Ministère de la santé, en coopération avec l’OMS et l’UE. Ce programme comporte trois phases, dont la première a été finalisée en septembre 2014. La première phase avait pour objectif de construire une compréhension commune des enjeux majeurs pour l’amélioration de la santé en Tunisie et le développement du système de santé : outre l’expertise (état des lieux), la méthode interactive a été le maître mot pour aboutir à un projet consensuel. Un débat public transparent, a donc été organisé selon une démarche participative et inclusive regroupant en plusieurs étapes l’avis de toutes les parties prenantes (citoyens-patients, professionnels de santé, partenaires sociaux, experts, fonctionnaires, et décideurs politiques) sur les orientations de la réforme et les moyens de sa mise en œuvre.

Notre intérêt en tant que spécialistes de la sécurité sanitaire des aliments est de voir la place donnée à l’alimentation dans le système de santé ainsi esquissé. Il est bien difficile de résumer le résultat de cet excellent travail, sans stigmatiser, il faudra donc lire le livre blanc. Cependant on peut dire que nonobstant le lien fait entre les états de santé et les comportements et environnements de vie, l’accent a été mis sur les facteurs sociaux de la santé (leur importance et leurs lien avec les vulnérabilités) et que parmi les 8 chantiers à engager pour promouvoir le système tunisien de santé, un est consacré à la Promotion de la santé et du bien être à travers des approches intersectorielles et la santé dans toutes les politiques.

Beau travail, belle approche, mais on peut dire qu’il y a encore du travail à faire, en particulier en matière de prévention et de promotion de la santé, car au jour d’aujourd’hui quand on demande à un citoyen ce qu’il pense de la Santé, il répond invariablement sur le thème de la Maladie.

http://www.hiwarsaha.tn

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La Tunisie a-t-elle besoin d'une loi alimentaire ?

Dr Thouraya ANNABI ATTIA a essayé de répondre à cette question dans un article publié dans la Revue Tunisienne de Santé Publique et repris sur le site de l'Institut National de Recherche Agronomique français et plus particulièrement le site ORFIQUAD - ORganisation des FIlières, QUAlité et Développement (site dédié aux questions de l’alimentation durable, commerce et développement)

Téléchargez l'article
Qu’est ce que Règlement « INCO » ? En quoi la Tunisie (et Le Maghreb) sont concernés ?

Le nouveau Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’Information du Consommateur sur les denrées alimentaires. Il a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne le 22 novembre 2011 et est en vigueur depuis le 13 décembre 2011. Les délais d’application s’étaleront de 3 à 5 ans à partir du 13 décembre 2011. Il protège la santé du consommateur en établissant des règles d’étiquetage pour une meilleure information des consommateurs en évitant de les induire en erreur et en leur permettant de choisir la denrée alimentaire qui réponde à leur besoins propres (il est aussi connu sous le nom de règlement sur l’étiquetage nutritionnel).

Ce nouveau règlement harmonise en un document unique les textes réglementaires relatifs à l’étiquetage (abrogation de plusieurs anciens textes) afin de faciliter la libre circulation des denrées alimentaires dans les pays de l’UE : Pour les européens, ce règlement va réduire les contraintes administratives des exploitants du secteur agroalimentaire. Mais pour nous, qu’en est-il ?

En Tunisie l’étiquetage alimentaire est réglementé par l’Arrêté des ministres du commerce et de l’artisanat, de la santé publique, de l’industrie, de l’énergie et des petites et moyennes entreprises du 3 septembre 2008, relatif à l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires préemballées. Ce texte bien qu’équivalent à la norme Codex est bien moins contraignant que le nouveau texte européen :

  • Pour exporter, les fabricants nationaux devront se conformer au texte européen.
  • Deadline : le 13/12/2016
  • L’UE propose une assistance technique à travers le PCAM pour aider les industriels à se mettre en conformité
  • La présentation suivante (à télécharger) explique le détail :
  • Téléchargez le document PCAM de Présentation
Comment peut-on définir le concept de sécurité sanitaire des aliments (SSA) ?

La fin du XXème siècle a vécu une véritable révolution au niveau de la sécurité alimentaire. Suite aux grandes crises alimentaires vécues à cette période (vache folle, dioxines, etc.), la salubrité des aliments a été reconnue comme l’une des fonctions essentielles de la santé publique et les Etats ainsi que les organes spécialisés des Nations Unies se sont attelés à élaborer et/ou mettre à jour des politiques spécifiques et des législations relatives à la salubrité des aliments basées sur une évaluation scientifique des facteurs de risque et une prévention prenant en compte toute la chaîne alimentaire. Il s’agit d’une politique globale et intégrée s'appliquant à toutes les denrées alimentaires de la ferme jusqu'au point de vente au consommateur. Elle met en œuvre deux rôles cruciaux : celui d’évaluateur du risque et celui de gestionnaire du risque.

Dans cette mouvance, la sécurité sanitaire des produits n’est plus de la seule responsabilité de l’Etat, mais elle engage également celle du producteur par l’obligation de l’autocontrôle et la participation active au système de sécurité (traçabilité des produits). Le consommateur y a également conquis une place de choix et devient partie prenante, l’obligation de l’information et la transparence, étant venues compléter le tableau.

Cependant Il faut faire la différence entre « sécurité sanitaire des aliments » ou « sécurité des aliments » (terme équivalent parfois utilisé) et « sécurité alimentaire », qui désigne seulement la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité suffisante et qualité adéquate (peut être considéré comme composante de la SSA).

Pour en savoir plus : vous pouvez lire ce pdf.

Que signifient les TIA ?

Il s’agit d’un ensemble très disparate et hétérogène d’affections, en général de nature infectieuse ou toxique, provoquées par des agents multiples et variés, qui pénètrent dans l’organisme par le biais des aliments ingérés.

Le cadre nosologique délimité par cette définition inclut :

  • Les troubles d’allure toxique ou infectieuse apparaissant brutalement ou plus lentement après l’ingestion d’un aliment au sein duquel une pullulation microbienne s’est produite entrainant ou non la libération d’une toxine (soit avant l’ingestion, soit après l’ingestion) ;
  • Les infections d’origine alimentaire dans lesquelles l’aliment joue le rôle de simple vecteur, la multiplication des germes ayant lieu après leur pénétration dans l’organisme (cas de la fièvre typhoïde, de la listériose, de la brucellose, des viroses et parasitoses intestinales,……) ;
  • Les intoxications alimentaires dues à des toxines naturelles d’origine végétale ou animale ;
  • Les intoxications alimentaires dues à des substances chimiques potentiellement toxiques pouvant contaminer les denrées alimentaires (pesticides, fertilisants agricoles, médicaments vétérinaires) ;
  • Les intoxications liées aux métaux et composés toxiques provenant des ustensiles de cuisson, des récipients ou des plans de travail. Par ailleurs, il est d’usage d’inclure dans le cadre des TIA les intoxications histaminiques, manifestations allergiques survenant après consommation d’aliments riches en histamine.

Les TIA peuvent revêtir différentes expressions épidémiologiques :

  • Les formes sporadiques isolées sont les plus fréquentes, sachant qu’il est difficile de rapporter un cas isolé à une origine alimentaire ;
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) représentent la partie émergente de l’iceberg des TIA ;
  • Les épidémies communautaires sont les plus redoutables dans la mesure où plusieurs familles ou collectivités sont contaminées à partir d’une même source alimentaire.

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) consiste en "l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires d’une symptomatologie en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire".

Ainsi, le diagnostic de toxi-infection alimentaire collective requiert l’association des trois critères suivants :

  • Caractère collectif des troubles (cas groupés) ;
  • Symptomatologie clinique similaire évocatrice ;
  • Notion de prise d’un repas ou de consommation d’une même denrée alimentaire en commun.

Le cadre nosologique délimité par cette définition inclut :

  • Les troubles d’allure toxique ou infectieuse apparaissant brutalement ou plus lentement après l’ingestion d’un aliment au sein duquel une pullulation microbienne s’est produite entrainant ou non la libération d’une toxine (soit avant l’ingestion, soit après l’ingestion) ;
  • Les infections d’origine alimentaire dans lesquelles l’aliment joue le rôle de simple vecteur, la multiplication des germes ayant lieu après leur pénétration dans l’organisme (cas de la fièvre typhoïde, de la listériose, de la brucellose, des viroses et parasitoses intestinales, ...) ;
  • Les intoxications alimentaires dues à des toxines naturelles d’origine végétale ou animale ;
  • Les intoxications alimentaires dues à des substances chimiques potentiellement toxiques pouvant contaminer les denrées alimentaires (pesticides, fertilisants agricoles, médicaments vétérinaires) ;
  • Les intoxications liées aux métaux et composés toxiques provenant des ustensiles de cuisson, des récipients ou des plans de travail.

Par ailleurs, il est d’usage - bien que la définition ne le permette pas- d’inclure dans le cadre des TIAC les intoxications histaminiques, manifestations allergiques survenant après consommation d’aliments riches en histamine.

Sont bien évidemment exclus les foyers d’origine autre qu’alimentaire, ainsi que les cas de TIA isolés (sauf pour le botulisme où un seul cas suffit pour déclencher les investigations nécessaires).

Quel est le principal texte qui régit le contrôle des aliments en Tunisie ?

La loi n°: 92-117 du 7 décembre 1992 relative à la protection du consommateur, énonçant quatre obligations principales :

  • L'obligation de sécurité: Les produits doivent présenter les garanties de non nuisance pour le consommateur. L'importateur ou le premier exposant du produit sur le marché doit s'assurer de la conformité de ses marchandises aux règlements et normes en vigueur.
  • L'obligation de loyauté: Le législateur a considéré comme étant contraire à la bonne foi contractuelle et non conforme à l'honnêteté des transactions économiques toute production, exposition à la vente ou distribution de produits tout en sachant qu'ils sont toxiques, falsifiés, frauduleux ou détériorés de même que toute tromperie envers le client, sous quelque forme que ce soit.
  • L'obligation d'information: La meilleure protection que l'on puisse donner au consommateur consiste à garantir son droit à l'information concernant tout ce qui se rapporte au produit qu'il désire acquérir.
  • L'obligation de garantie: Le législateur a imposé à tout fournisseur le devoir de garantie. Tout accord ou condition de non garantie est nul et non avenu.
Qu'est-ce que le paquet hygiène ?

Le "paquet hygiène", composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène auparavant dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

Comment juge-t-on la contamination chimique des aliments ?

Diverses substances chimiques peuvent contaminer les denrées alimentaires. Il peut s’agir de métaux, d’hydrocarbures, d’engrais, de pesticides, ou d’autres substances qui peuvent être présentes dans les milieux ambiants. Les contaminations sur le long terme surviennent à de faibles doses et résultent en général d’une diffusion progressive des produits chimiques à partir de l’environnement. Il est ainsi possible de détecter des résidus de pesticides dans les végétaux, des dioxines dans les produits laitiers, des métaux lourds dans les eaux destinées à la consommation humaine. Les contaminations sur le court terme, souvent accidentelles, se manifestent suite à un contact direct avec l’aliment et à de fortes concentrations.

La contamination alimentaire par les produits chimiques naturels et/ou synthétiques demeure une inquiétude majeure pour les consommateurs. Elle peut être est appréciée :

  • Empiriquement (perception): coloration anormale, changement du goût ou de l’odorat de l’aliment ;
  • En pratique par les techniques de laboratoire: détection de ces substances notamment les analyses chimiques et spectrales ;
  • Analyses effectuées dans le cadre des activités de biosurveillance humaine (mesures dans les liquides et/ou les tissus biologiques de biomarqueurs qui peuvent être révélateurs d’une exposition à des substances nocives pour la santé humaine). Lien externe ;
  • Occurrence d’intoxications alimentaires, de maladies liées à l’alimentation. Lien externe.
Qu'est-ce que l'évaluation des risques alimentaires ?

C’est une démarche basée sur l’examen des données et des études scientifiques. Elle permet de fournir aux contrôleurs officiels (gestionnaires du risque) ainsi qu’a ceux opérant au sein du secteur alimentaire, une information synthétique et quantitative permettant l’estimation des risques associés à certains dangers potentiellement présents dans les aliments.

La démarche d’évaluation quantitative des risques sanitaires se déroule en quatre phases :

  1. L’identification des dangers: le danger d’un agent microbien, chimique ou physique est identifié à partir d’études ayant permis d’établir une relation de causalité entre la consommation d’un aliment contenant une quantité de cet agent et l’occurrence d’effets sur un organisme vivant.
  2. Le choix des relations dose-réponse: les valeurs toxicologiques de référence sont des indices qui caractérisent la relation entre l’exposition (l’ingestion) humaine à une substance toxique et la survenue et/ou la gravité d’effets nocifs.
  3. L'estimation des expositions: se situant dans un contexte local, cette phase permettra l’identification des milieux et les produits alimentaires contaminés, les caractéristiques de population, les durées et les niveaux d’exposition.
  4. La caractérisation du risque: cette phase constitue la synthèse des étapes précédentes, elle permet d’estimer la probabilité de survenue du danger pour un individu dans une population donnée.
Vous avez dit surveillance du marché ?

La sécurité sanitaire des aliments est devenue une question d’ordre mondial suite à la célérité des échanges commerciaux internationaux et à l’accroissement des voyages entre les pays. En effet de nombreux cas de contaminations alimentaires ou de maladies liées à l’alimentation signalés dans un pays ont eu d’importants impacts sanitaires dans d'autres.

L’instauration de systèmes nationaux d’épidémio-surveillance des maladies d’origine alimentaire constitue une aide précieuse en matière de maîtrise des problèmes liés à leur expansion à l’échelle continentale voire à travers le monde notamment si ces systèmes opèrent dans le cadre d’un réseau international.

Cette surveillance va permettre entre autres :

  • La détection précoce de l’épisode épidémique et donc produire une riposte rapidité ;
  • L'estimation de la charge de morbidité et par conséquent l’établissement des priorités dans le domaine de la santé publique ;
  • La collecte d'informations nécessaires à l’analyse des risques en vue d’une meilleure gestion et communication des risques.

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